INGREDIENTES
1 kg de rabo de ternera, 2 cebollas, 3 zanahorias, 3 puerros, 1/2 l de
tinto crianza, harina, 1 calabacín, aceite de oliva, remolacha, huevos,
panco, trufa, 100 ml miel, hierbas aromáticas (tomillo, romero,
orégano).
ELABORACIÓN
Enharinar el rabo, freír y reservar. Añadimos la miel y las hierbas. Pelar
y limpiar las verduras (dos cebollas, dos zanahorias y dos puerros), y
las ponemos a fuego suave hasta que se dore. Añadir el rabo y la
harina sobrante, remover bien y añadir el vino. Dejar que se evapore
totalmente, cubrir con agua y dejar cocer a fuego suave unas cuatro
horas hasta que la carne se separé fácilmente del hueso.
Sacar el rabo y dejar enfriar un poco. Envolver en papel film, meter al
frigo. Colar la salsa y poner a reducir hasta que tenga la consistencia
deseada
Por otro lado cortar la remolacha, el calabacín y la zanahoria en tiras
finas con un pela patatas, y cortar el puerro en tiras finas tipo
juliana. Freírlas por separado, secarlas bien, sazonar y reservar. Cortar
en medallones el rabo, rebozar y freír, salsear, y decorarlo con las
verduritas,
Por otro lado separar la yema de la clara, rebozar la yema en panco,
y freír unos segundos.
PRESENTACIÓN
Emplatamos un medallón de rabo de ternera, salseamos y colocamos
encima las verduritas fritas. Al lado colocamos la yema de huevo
con una lámina de trufa encima.