Este es el pintxo “Zurrukutuna… todos a una!” de Alex Múgica de La Cocina de Alex Múgica de Pamplona, con el que obtuvo el TERCER PREMIO y PREMIO AL MEJOR PINTXO DE BACALAO.
Consigue el libro del campeonato con todas las recetas en:
http://
Alex Múgica participó en el IX Campeonato de Euskal Herria de Pintxos representando a La Cocina de Alex Múgica, que se encuentra en la calle Estafeta, 24 (T.948 510125).
Y aquí te dejamos la receta:
INGREDIENTES
Crema de sopa de ajos: 1/2 barra de pan (del día anterior), 2 huevos cocinados a baja temperatura, 6 dientes de ajo fileteados, 1 cucharada de pimentón de la vera, 4 gotas de aceite de guindilla, agua de bacalao, aceite de oliva, sal. Tortillita de bacalao: 100 ml caldo de bacalao, 85 gr harina, 50 gr piel crujiente de bacalao,1 cebolleta pequeña, sal, perejil picado, aceite para freir, 180 gr de bacalao desmigado. Perifollo frito: 30 gr pulpa de choriceros. Aire de ajo negro: 1litro de agua, 8 dientes de ajo negro, sal, 1 cucharada de Lecitina de soja. Espuma: ½ crema de sopa de ajos, 60 gr nata líquida y sal.
ELABORACIÓN
Crema: en una cazuela, pondremos a cocer el agua de bacalao con el pan y la sal. Cuando empiece a hervir, le añadiremos un refrito de ajos junto con el pimentón. Dejarlo cocer 20 minutos. Introducir el contenido en el vaso de la termomix y añadir los huevos a baja temperatura así como el aceite de guindilla hasta llegar a los 85º C. colar. Punto de sal. Reservar. Tortillita de bacalao:Mezclar la harina con el caldo de bacalao. Con la ayuda de un aro metalico sobre un papel sulfurizado, extender una capa fina de esta mezcla con una brocha. Colocar la piel de bacalao desmigada junto con la cebolleta y el perejil por encima. Freírlo en aceite bien caliente por el lado del papel. Sacarlos y reservar. Aire de ajo negro: en un vaso mezclador, introducir los dientes de ajo y cubrirlos con el agua hirviendo. Pasarlos por el túrmix hasta formar una crema y seguir añadiendo el agua. Punto de sal. Colar. Añadir la lecitina de soja y volver a pasar por el túrmix hasta hacer el aire. Espuma: mezclar los ingredientes en un sifón y después meter dos cargas.
PRESENTACIÓN
Mezclar parte del bacalao con los hongos y un poco de crema de hongos. En una fuente de cristal en forma de cono, depositar un cazo de esta mezcla cubrirlo con la espuma. Cubrirlo con la espuma. Acabar con unas gotas de alioli, alioli de choricero, crema de piquillo, perifollo frito y el aire de ajo negro.
