Este es el pintxo “Sardina de roca” de Jesús Iñigo y Nerea Sistiaga del Ábaco de Huarte, con el que fueron CAMPEONES.
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Jesús Iñigo y Nerea Sistiaga participaron en el IX Campeonato de Euskal Herria de Pintxos representando al Ábaco de Huarte que se encuentra en la calle Zubitarte – Museo Arte Contemporáneo (T.948 855 825).
Y aquí te dejamos la receta:
INGREDIENTES
Mahonesa de ceniza de haya: 4 huevos, 300 ml de aceite de girasol, 50 ml de aceite de ceniza de haya, sal y 8 ml de vinagre de manzana.
Salmorejo: 2 kg de tomate rama maduro, 400 gr de pan, 200 ml de aceite de oliva virgen extra y 10 gr de sal. Sardina: sardinas, sal de escama y aceite de girasol. Oblea de arroz y alga nori: oblea de arroz, alga nori, polvo de gamba, clara de huevo y sal. Roca de pan: pan,
sofrito de cebolla y tomate, aceite de ajo, aceite de albahaca y sal.
Velo de algodón de azúcar: azúcar
ELABORACIÓN
Mahonesa de ceniza de haya: colocar todos los ingredientes en un recipiente y batir hasta que monte como una mahonesa.
Salmorejo: triturar los tomates, colar, remojar el pan duro previamente cortado en lascas e introducir en el jugo de tomate y dejar reposar un día, añadir el aceite y la sal y triturar. Introducir en el sifón con dos cargas.
Sardina: limpiar la sardina de escamas y tripas, retirar la cabeza y marcar en la plancha junto con la sal de escama. Deslomar las sardinas
retirando la espina principal y retirar también las espinas de la rebarba. Introducir en aceite de girasol y reservar en frío.
Oblea de arroz y alga nori: pintar la oblea de arroz con clara de huevo y añadir alga nori cortada muy fina. Freír en aceite de girasol
humeante de manera que la oblea sufle y finalmente añadir la sal y el polvo de gamba.
Roca de pan: retirar la corteza del pan, cortar la miga con las manos en forma irregular, pintar la miga con un poco de sofrito de cebolla
y tomate. Congelar estas…
