Aquí está el pintxo que presentó Víctor Nicolau del Batzoki de Errentería. Se llama “Terrina de cerdo sobre base de calabaza con Rioja al Cointreau y cebolla con toques cítricos”
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Esta es la receta:
INGREDIENTES
Carrillera ibérica, papada ibérica, molleja de cerdo, manos de cerdo, fondo oscuro de ternera, vino tinto Rioja, Cointreau, naranja, limón, calabaza, cebolla y agar.
ELABORACIÓN
Para la terrina: guisar unas carrilleras, cocer la papada doce horas a 70º, blanquear las mollejas con un caldo de cebolla y cocer las manos de cerdo con un caldo de verduras. Finalmente cortar la papada, la molleja y las manos de cerdo a dados y deshilachar las carrilleras. Sobre un baño María unir el conjunto y añadir la salsa que admita para formar la terrina.
Para la salsa de vino y Cointreau: hacer una salsa de vino tinto y sobre esta base añadir Cointreau. Para la calabaza asada: marcar y asar la calabaza, emulsionar con aceite de oliva.
Gel cítrico: sobre medio litro de agua mineral, con limón y naranja hacer un gel con cinco gramos de agar.
Cebolla cítrica: osmotizar cebollas asadas en entero y pétalos con un jarabe de limón.
Tierra de pan: tostar pan y triturar.
PRESENTACIÓN
Trazar dos líneas sobre el plato, una de calabaza a pincel y una de salsa de vino, espolvorear tierra de pan, disponer la terrina marcada en dados, poner unos puntos de gel cítrico y de puré de calabaza, la cebolla, la salsa de vino, brotes cítricos, flor de tagete, hojas de citra, cebollino rizado y hoja de ika.
