Este es el pintxo que Cristina Rojo y Lourdes da Cuña, del bar Prost, en la calle Maiatzaren Lehena, 2 de Pasaia (T. 943523852), presentaron en el Campeonato de Euskal Herria de Pintxos.
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Aquí tienes la receta de “Secreto de bacalao”:
INGREDIENTES
Para el pintxo: 50 gr de bacalao, 1 pimiento verde, media cebolla, 1 yema de huevo, 1 lámina fina de puerro, 1 aro de manzana, media patata, perejil y cebollino.
Para la salsa: 1 huevo, sal, aceite de oliva (1 vaso), vinagre (una pizca), perejil, medio diente de ajo, nata (según textura).
ELABORACIÓN
Para el pintxo: freír la lámina de puerro en abundante aceite (justo para sacar y meter) y reservar. Caramelizar la cebolla y el pimiento verde por separado y reservar. Enharinar el bacalao y freírlo en aceite de oliva. Descorazonar la manzana, cortarla en rodajas y caramelizar. Cortar la media patata en forma “paja” y freírla.
Para el ali-oli: realizar un ali-oli suave y añadir nata según la textura deseada para la salsa.
PRESENTACIÓN
Sobre la lámina de puerro se coloca el bacalao y se adorna con perejil cubriéndolo posteriormente con la crema fina de alioli.
Se coloca encima la cebolla y pimiento verde caramelizado.
Con mucho cuidado se añade la rodaja de manzana caramelizada colocando sobre el agujero del corazón de la manzana la yema de huevo. Se sazona con sal gorda y perejil. Una vez finalizado el montaje se envuelve el conjunto con la lámina de puerro decorando todo ello con el cebollino finamente picado y la patata fina cortada en forma de paja.
Finalizando la presentación decorando con la salsa fina de ali-oli.
