“Panal de trufa polinizado”.
Este el pintxo que Iñaki Andradas, del bar 7 del Siete, en la calle Zapatería, 53 de Pamplona (T. 948 211601), presentó en el Campeonato de Euskal Herria de Pintxos.
Puedes comprar el libro del concurso con todas las fotos y recetas en nuestra tienda:
http://
#Hondarribia #Pintxos #Pinchos #Tapas #Fuenterrabía#Fontarrabie @hondarribiaturi @euskadipintxos
Síguenos en Pinterest: http://www.pinterest.com/
Aquí tienes la receta de “Panal de trufa polinizado”:
INGREDIENTES
Para el panal: 25 gr de maltodextrina, 55 gr de albumina, 180 ml de agua, 25 ml de jugo de trufa, 8 gr de brisura de trufa.
Emulsión de pimientos de piquillo: 8 pimientos asados a la leña, agua de pimiento, azúcar y sal. Ali-oli de aceituna: 250 ml de aceite de girasol, 1 diente de ajo, 50 gr de polvo de aceituna.
Carrillera estofada al Martini: 1 kg de carrillera de cerdo,1/2 de cebolla, 1/2 de zanahoria, 1/2 puerro, 2 vasos de Martini, demiglace de ternera. Mantequilla de trufa y pistacho: 180 gr de mantequilla, 8 gr de brisura trufa, 20 gr de pistacho iraní.
ELABORACIÓN
Panal de trufa: mezclamos los ingredientes, lo montamos como si de un merengue se tratara. Lo estiramos y lo desecamos durante tres horas a 65º.
Emulsión de piquillo: para ello mezclamos todos los ingredientes y corregimos el punto de acidez con el azúcar y lo salamos.
Ali-oli de aceituna: majamos un ajo y añadimos el polvo de aceituna, y vamos añadiendo aceite hasta ligar la formula, le añadimos sal para finalizar.
Carrilleras: limpiar las carrilleras y confitarlas en manteca de cerdo durante 12 horas a 75º, por otro lado añadimos en una bolsa al vacio la verdura cortada en brunoise, le añadimos un poco de caldo lo envasamos al vacio y lo cocemos en horno vapor. Posteriormente se saca la verdura y se pone en una cazuela a la que añadiremos el Martini, dejaremos reducir y añadiremos la demiglace.
Mantequilla: Cogemos la mantequilla y la trabajamos hasta conseguir el punto pomada y le vamos añadiendo la brisura de trufa y los pistachos. Dejamos reposar en la nevera.
PRESENTACIÓN
La base panal de trufa: en la mitad del recipiente ponemos la carrillera previamente cortada fina, alrededor la reducción de Martini rojo. También se coloca alrededor el ali-oli de olivas, emulsión de pimiento y pistacho. Y encima de la carrillera la mantequilla de pistacho y trufa.
