«Panal de trufa polinizado”.
Este el pintxo que Iñaki Andradas, del bar 7 del Siete, en la calle Zapatería, 53 de Pamplona (T. 948 211601), presentó en el Campeonato de Euskal Herria de Pintxos.
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Aquí tienes la receta de “Panal de trufa polinizado”:
INGREDIENTES
Para el panal: 25 gr de maltodextrina, 55 gr de albumina, 180 ml de agua, 25 ml de jugo de trufa, 8 gr de brisura de trufa.
Emulsión de pimientos de piquillo: 8 pimientos asados a la leña, agua de pimiento, azúcar y sal. Ali-oli de aceituna: 250 ml de aceite de girasol, 1 diente de ajo, 50 gr de polvo de aceituna.
Carrillera estofada al Martini: 1 kg de carrillera de cerdo,1/2 de cebolla, 1/2 de zanahoria, 1/2 puerro, 2 vasos de Martini, demiglace de ternera. Mantequilla de trufa y pistacho: 180 gr de mantequilla, 8 gr de brisura trufa, 20 gr de pistacho iraní.
ELABORACIÓN
Panal de trufa: mezclamos los ingredientes, lo montamos como si de un merengue se tratara. Lo estiramos y lo desecamos durante tres horas a 65º.
Emulsión de piquillo: para ello mezclamos todos los ingredientes y corregimos el punto de acidez con el azúcar y lo salamos.
Ali-oli de aceituna: majamos un ajo y añadimos el polvo de aceituna, y vamos añadiendo aceite hasta ligar la formula, le añadimos sal para finalizar.
Carrilleras: limpiar las carrilleras y confitarlas en manteca de cerdo durante 12 horas a 75º, por otro lado añadimos en una bolsa al vacio la verdura cortada en brunoise, le añadimos un poco de caldo lo envasamos al vacio y lo cocemos en horno vapor. Posteriormente se saca la verdura y se pone en una cazuela a la que añadiremos el Martini, dejaremos reducir y añadiremos la demiglace.
Mantequilla: Cogemos la mantequilla y la trabajamos hasta conseguir el punto pomada y le vamos añadiendo la brisura de trufa y los pistachos. Dejamos reposar en la nevera.
PRESENTACIÓN
La base panal de trufa: en la mitad del recipiente ponemos la carrillera previamente cortada fina, alrededor la reducción de Martini rojo. También se coloca alrededor el ali-oli de olivas, emulsión de pimiento y pistacho. Y encima de la carrillera la mantequilla de pistacho y trufa.
