Este es el pintxo “OnddONALD. Guiso de pato con hongos, cremita de kumquats y bouquet de flores con aroma de trufa” de Raúl Fernández del bar Chelsy de Pamplona.
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Raúl Fernández participó en el IX Campeonato de Euskal Herria de Pintxos representando al bar Chesy de Pamplona, que se encuentra en la Iturrama, 20. (T. 948 252830).
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Y aquí te dejamos la receta:
INGREDIENTES
Para el guiso: 140 gr cebollas, 87 gr de setas, 67 gr de hongos, 173 gr de mollejas (70 mollejas), 33 ml de aceite de oliva. Para la crema: 15 gr aceite de oliva, 3 gr de harina, 13 ml de leche, 13 ml de nata, 3 gr de caldo oscuro, gotas de calvados, pizca de xantana. Para la salsa
de kumquats: 13 gr de kumquats, 10 gr de azúcar, 7 ml de agua, 7 ml de naranja (el zumo). Para el recipiente y la tapa del dedal: 2 hoja de pasta brick y un molde redondo.
Para el bouquet de flores: pensamientos, pétalos de rosas, piñones, rúcula, aceite de trufa.
PREPARACIÓN:
Para el guiso: se pone al fuego una cazuela con el aceite, la cebolla bien picada y se pocha despacio. Se añaden las setas picadas, después los hongos picados y cuando están casi guisados se ponen también las mollejas picaditas. Se salpimienta, se le pone el Calvados
y se deja que cueza 10 minutos. Para la crema: se introduce el aceite de oliva en la Thermomix a 80º y movimiento suave, se añaden el resto de los ingredientes y se tiene 10 ó 15 minutos a velocidad 6 y temperatura 80º. Reservar. Juntaremos el guiso y la crema en las proporciones
que creamos convenientes para conseguir la cremosidad que queremos. Para la salsa de kumquats se trocean los kumquats y se ponen en un cazo con el agua, el azúcar y el zumo. Se cuece y reduce, y se tritura hasta que tenga la cremosidad que queremos para la salsa. Para el recipiente: dedal y tapa, se corta la pasta brick en tiras de 3 ó 4 cm de ancho con las que…
