Pintxo presentado por David Garrancho y Luis Arrufat (Andra Mari. Zabaleta, 42. 20008 Donostia. 943288191) en el VIII Campeonato de Euskal Herria de Pintxos.
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Receta para la Carrillera De Vaca Thai
INGREDIENTES
500 gr de carrillera de vaca, 30 gr de aceite de oliva, 20 gr de ajo, 50 gr de cebolla, 60 gr de zanahoria, 80 gr de tomate, 1000 gr de vino tinto, 3000 gr de agua, sal, pimienta negra. Para la salsa: 250 gr de salsa de carrillera, 5 gr de jengibre, 8 gr de citronela, 5 gr de ajo, 4 gr de pimienta de Sechuan, azúcar moreno 0,5 gr de pasta de curry rojo, 3 gr de hojas albahaca, 3 gr de hojas menta, 3 gr de hojas cilantro, 10 gr de aceite de sésamo, 1000 gr de leche de coco, 7 de gr lecitina de soja, germinado de cilantro, hojas de menta, hojas de albahaca, piña liofilizada, cacahuete crudo,1 lima.
ELABORACIÓN
Salpimentar la carrillera de vaca. Marcar por ambos lados en un rondón. Retirar
Cortar todas las verduras en trozos no muy grandes. Poner a reducir el vino en un cazo a parte. Añadir las verduras al rondón y rehogar durante 15 minutos.
Añadir la carrillera, el vino reducido a las verduras, rehogar todo en conjunto.
Añadir el agua, levantar hervor y bajar al mínimo, dejar cocer 3 de horas.
Pasado este tiempo sacar las carrilleras y reservar. Colar la salsa por un chino apretando bien. Machacar los ajos con piel, cortar el jengibre, la citronela y el tomate. En un cazo calentar el aceite de sésamo, añadir el ajo, sofreír, después el jengibre la citronelle. Añadir la pimienta de sechuan, azúcar moreno y rápidamente el tomate. Rehogar durante 5 minutos, añadir la salsa de carrillera y dejar cocer 5 minutos. Añadir la pasta de curry rojo. Retirar y añadir las hierbas aromáticas. Infusionar durante 5 minutos y colar.
Mezclar diluir la lecitina de soja en la leche de coco.Triturar con la ayuda de un turmix. Cuadrar las carrilleras y cortar en dados de 2,5 x 2,5 de lado.
PRESENTACIÓN
Accionar el turmix y triturar la leche de coco, se irá formando una espuma, dejar reposar. Calentar 2 dados de carrillera en la salsa de carrillera thai.
En un plato disponer los 2 dados de carrillera thai, napar con la salsa.
Al lado disponer en línea recta y paralela a la carrillera el aire de leche de coco.
Disponer encima de los dados de carrillera el germinado de cilantro y encima del aire la piña liofilizada. Acabar con una ralladura de lima por encima de todo el pintxo y un poco de cacahuete rallado.
