Este el pintxo que Iñigo y Koldo Kortabitarte, del bar restaurante Kobika, en San Ignacio Auzunea, 8 deDurango (T. 94 6810003), presentaron en el Campeonato de Euskal Herria de Pintxos.
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Aquí tienes la receta de “Capuchina de bacalao con hongos”:
INGREDIENTES
6 huevos Eusko Label, 100 gr de bacalao, 1 hongo grande, 150 gr de masa pan Bahgrir, cebolla y patata Eusko Label.
ELABORACIÓN
Cocemos la yema de huevo en frío y le damos forma de anillo de 4 cm de diámetro.
Para facilitar su posterior ingesta, picamos el bacalao y medio hongo. Con la ayuda de un gel unimos cada picadillo formando tortas del mismo tamaño.
Con aros de 4 cm, hacemos el pan en la plancha. Pasamos los hongos por la plancha y el bacalao 3 min en aceite a 75º.
Montamos uno sobre otro y coronando la yema de huevo.
Templamos en el horno. Deshidratamos 6 láminas de hongo. Con el resto hacemos una crema que después esferificaremos. Freímos (en trozos pequeños) la patata y la cebolla hasta que queden crujientes.
Sacamos del horno, desmoldamos y cubrimos con la patata y cebolla. Sobre estas la esfera de crema de hongos y la lámina de hongo.
PRESENTACIÓN
Colocamos una lámina de hongo y una fisalis rellena de piperrada.
