“Airbag”.
Este el pintxo que Jesús Iñigo Luri y Nerea Sistiaga, del bar restaurante Ábaco, en la calle Zubiarte s/n de Huarte, presentaron en el Campeonato de Euskal Herria de Pintxos.
Y ganaron el Premio Keler al Pintxo que mejor Marida con Cerveza.
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Aquí tienes la receta de “Airbag”:
INGREDIENTES
Mojo de comino: 400 gr pulpa ñora, 50 gr ajo crudo, 15 gr pimienta en grano, 15 gr comino, 100 gr vinagre vino blanco, 750 gr aceite oliva 0,4 y 15 gr de sal. Panko: 400 gr panko, 100 gr queso rallado, 16 gr sal y 320 gr mojo de comino.
Pan hueco: 270 gr harina, 160 gr leche, 5 gr sal y 9 gr levadura.
Migas de pastor: 500 gr miga de pan, 50 gr manteca de cerdo, 15 gr pimentón dulce de la vera y 100gr tocino y sal.
Relleno de chorizo: 500 grs morro, 500 gr papada, 13 gr sal, 25 gr pimentón dulce y 2 dientes de ajo. Cremoso de patata: 8 ó 10 patatas, 500 gr nata, 150 gr mantequilla y sal. Aceite de ceniza de haya: madera de haya y aceite de girasol.
Yema de huevo: Yema de huevo, sal y aceite de oliva.
ELABORACIÓN
Mojo de comino: mezclar todos los ingredientes y triturar.
Panko: mezclar el panko con el mojo de comino, la sal y el queso de manera que no queden grumos. Secar al horno a 160ºC unos 15 minutos aprox.
Pan hueco: calentar la leche a 37ºC y disolver la levadura. Añadir esta mezcla a la harina y amasar. Finalmente agregar la sal. Dejar fermentar hasta que doble de tamaño; estirar bien fino utilizando una máquina de pasta. Cortar con un molde redondo y hornear a 270ºC hasta que sufle y se dore.
Migas de pastor: rehogar el tocino con la manteca, añadir el pimentón con cuidado de que no se queme y finalmente añadir la miga previamente un poco húmeda.
Relleno de chorizo: Cocer el morro, pasar todos los ingredientes por una picadora del mismo modo que para hacer un chorizo.
Cremoso de patata: Cocer la patata, escurrir y añadir la nata y la mantequilla. Dejar cocer un poco y triturar.
Aceite de ceniza de haya: Hacer unas brasas con la madera de haya e introducirlas en el aceite y dejar reposar para que coja el aroma.
Yema de huevo: Separar las yemas de las claras, introducirlas en moldes e introducirlas en horno a vapor 63ºC durante 23 minutos.
PRESENTACIÓN
Romper el pan por la parte superior para poder rellenarlo, empomar mantequilla y pintar el exterior con una brocha y empanar con el panko. Calentar la migas, el relleno de chorizo y el cremoso de patata y rellenar el pan en ese orden. Añadir una cucharadita de aceite de haya y finalmente la yema.
