Este es el pintxo “Txiken Jan” de David Rodríguez y Naiara Abando del Danako de Irun
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David Rodrígez y Naiara Abando participaron en el IX Campeonato de Euskal Herria de Pintxos representando al bar Danako de irun, que se encuentra en la plaza Anzarán, 14 (T.943 118 924)
Y aquí te dejamos la receta:
INGREDIENTES
Alitas de pollo Lumagorri, morcilla de Irura, foie Martiko, una cabeza de ajo negro, ralladura de limón, leche entera, aceite de oliva 0.4,manzana Granny Smith, azúcar, bulbo de hinojo, pasta filo, flores de begonia, colorante verde.
ELABORACIÓN
Lo primero prepararemos las alitas cocidas a baja temperatura previamente envasadas en la ronner durante 24 horas a 65º. Deshuesamos y rellenamos un molde rectangular con las alitas, la morcilla desmigada y las lascas de foie (que las sacaremos después de haber congelado el hígado desvenado y macerado con sal y pimienta).
Después desmoldamos y cortamos cada porción del molde en cuatro.
Envolvemos en pasta filo y plancheamos, terminamos calentando en horno.
Para las guarniciones, por un lado prepararemos la compota de manzana Granny Smith horneando las manzanas con piel y azúcar, trituramos en Thermomix y reservamos.
Por otro, cortamos la manzana en dados pequeños dados y envasamos con un almíbar (tanto por tanto) Los dados de hinojo igual que la manzana, reservamos.
Trituramos los dientes de ajo negro con la leche y la sal, y obtenemos el ali-oli de ajo negro. Vamos montando con el túrmix el aceite de oliva, reservar.
PRESENTACIÓN
Colocar una raya de ali-oli negro en el plato y encima la pieza de alita rellena calentada. Por último decorar con puntos de compota, dados de manzana, dados de hinojo y la flor de begonia.
