Este es el pintxo “Penca rellena de bacalao” deJuan Gil y Alejandro Salcedo del Erausqyn de Alegría-Dulantzi.
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Juan Gil y Alejandro Salcedo participaron en el IX Campeonato de Euskal Herria de Pintxos representando al bar restaurante Erausqyn, que se encuentra en la calle Arrabal, 22 (T.945420039).
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Y aquí te dejamos la receta:
INGREDIENTES
Acelga roja, tempura de sifón (harina, agua, levadura química, sal), morro de bacalao, aceite de oliva virgen extra, vinagre Rioja alavesa, setas (ziza hori, trompeta de los muertos y angula de monte), sal de Añana, callos y pieles de bacalao (2 de cada), acelga roja baby.
ELABORACIÓN
Cocemos las pencas de acelga en jugo de bacalao y las freímos untadas en la tempura de sifón. Confitamos el bacalao, con la mitad haremos lascas y la otra mitad brandada con el aceite de la misma cocción. Escabechamos las setas con un poco de ajo, cebolla roja de Zaya y zanahoria. Licuamos y gelificamos un velo de la hoja de la acelga. Cortamos más penca roja en brunoise y aliñamos. Freímos los callos y pieles de bacalao y trituramos.
PRESENTACIÓN
Por un lado, colocamos la brandada sobre un lado de la penca frita, encima colocaremos el velo de acelga y encima las lascas de bacalao, apoyamos la otra penca. Por otro lado, hacemos un nidito de penca en brunoise y encima una seta de cada escabechada. Terminamos con la acelga baby para decorar encima de la ensalada.
