Este es el pintxo “Hezurmuina” de Roberto Artíguez y Gorka Salazar del Sanwicofee de Bilbao.
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Roberto Artíguez y Gorka Salazar participaron en el IX Campeonato de Euskal Herria de Pintxos representando al bar Sanwicofee, que se encuentra en la calle Ramón Rubial, 4 (T.94 4987524).
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Y aquí te dejamos la receta:
INGREDIENTES
El jugo: 1 bonito pequeño de unos 7 kilos, 200 gr de cebolleta, 100 gr pimiento verde, 100 gr zanahoria, 50 gr champiñones, 20 gr de soja, 50 ml txakoli, 2 gr. de agar agar. Aceite: espinas y restos de bonito, 600 ml, aceite girasol, 500 ml aceite de oliva, c.s. de malto, sal,
escamas de bonito seco.
ELABORACIÓN
Para el bonito: limpiamos bien el bonito y separamos las espinas y los lomos. Con los lomos de bonito cortamos rodajas de tres centímetros
y las troquelamos según la foto.
Para el jugo: asamos la espina central y la cabeza limpia en el horno con las verduras a 170º durante una hora y media. Cuando están asadas, desglasamos con el txakoli y añadimos la soja. Cocemos en marmita dos días hasta que quede un jugo muy potente y gelatinizado.
Añadimos dos gramos de agar agar por cada medio litro de jugo y reservamos.
Para la sal: asamos el resto de las espinas a 150 º durante dos horas.
Cuando estén secas y con color pasamos por la túrmix con 1/5 parte de sal y reservamos.
Para el polvo de aceite: con los restos del troquelado del bonito y unas espinas reservadas, hacemos un salteado suave que añadiremos
al aceite para confitarlo a baja temperatura durante dos horas.
Cuando este aceite esté frío añadimos una cuchara soperas. de malto hasta obtener nuestro polvo.
PRESENTACIÓN
Salamos el bonito troquelado y lo pasamos por la plancha a temperatura moderada hasta que coja el tono de hueso y este cocinado al punto que queremos. Lo colocamos según la foto en el plato y colocamos el jugo texturizado en…
