Este el pintxo que Julen Villanueva, del bar Txokoa, en la calle Juan XXIII, 2 de Cruces- Barakaldo (T. 946081239), presentó en el Campeonato de Euskal Herria de Pintxos.
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Aquí tienes la receta de “Lasaña de mousse de pato caramelizado sobre jugo de chipirón y ahumado”:
INGREDIENTES
Pasta para lasaña,1 lámina, pan 1 rebanada, salsa de queso 2cl, azúcar 8gr, alga nori 1 hoja, azúcar isomalt 250gr, foie micuit 400gr, nata montada 200gr, ajo 4 dientes, perejil, 1 pimiento verde, txakoli 1/2 vaso, 3 cebollas, chipirones 6-8 unidades.
ELABORACIÓN
Romper 400gr de mi-cuit con tenedor y mezclar con 200gr de nata montada. Enrollarla en forma de rulo con film y reservar en frío.
Cocer al dente la pasta de lasaña, enfriar y cortar con corta pastas (4x4cm).
Tostar el pan y cortar al mismo tamaño que la pasta.
Hacer rodajas con el mousse, cubrir con azúcar y caramelizar con soplete.
Para el jugo de chipirón, en una cazuela se doran los chipirones, retirar y añadir la cebolla, el pimiento verde, el ajo y el perejil.
Cuando haya pochado añadir los chipirones, el txakoli y dejar que se hagan suavemente. Colar el jugo, reducir y salar si es necesario. Derretir el azúcar isomalt, introducir un aro metálico en el azúcar y soplar para conseguir una cúpula. Cortar con una puntilla caliente.
PRESENTACIÓN
Sobre un plato hondo colocar el pan tostado con salsa de queso y seguido el mousse. Repetir y acabar en mousse.
Introducir el humo de alga nori en la cúpula de caramelo y tapar el pintxo. Acompañar con pipeta de jugo de chipirón.
