“Bonito, todo me parece bonito”.
Este el pintxo que presentó Iker Asurmendi del bar Atxalde de la calle Pío XII, 15, de Vitoria-Gasteiz (945 257702) en el Campeonato de Euskal Herria de Pintxos.
Puedes comprar el libro del concurso con todas las fotos y recetas en nuestra tienda:
https://www.campeonatodepintxos.com/tienda/
#Hondarribia #Pintxos #Pintxos #Tapas #Fuenterrabía #Fontarrabie@hondarribiaturi @euskadipintxos
Síguenos en Pinterest: http://www.pinterest.com/concursopintxos/
Aquí tienes la receta de “Bonito, todo me parece bonito”.
INGREDIENTES
Para la tosta de placton: 1 kg de harina, 10 gr de sal, 400 gr de agua, 15 gr de levadura, 100 gr de placton, 100 gr aceite girasol. Para la gelatina de caldo de cebolla asada de zalla: 500 gr caldo de pollo , 250 gr de hueso de jamón, 125 gr de garbanzos, 1l de agua, 250 gr de cebolla de Zalla, 1 gr agar-agar. Para El cubo de bonito Style Japan: 50 gr lomo de bonito 3 cucharas de aceite de oliva virgen extra, 1 taza de Ponzu, 1 taza E Sake, 10 gr de jengibre. Para el Cubo de bonito Style Eh: 50 gr lomo de bonito, 3 cucharas de aceite de oliva virgen extra, sal de cristal salinas de Añana. Otros: huevas de pez volador,10 gr bonito seco, 4 hojas de cilantro, 2 hojas de Sisho verde, 3 unidades de langostino de Ibarra Fritas, 2 tomates Cherrys pelados.
ELABORACIÓN
Para la tosta de placton: mezcla la harina y la sal en un bol. En otro bol juntar el agua, la levadura y la tinta de calamar. Incorporar a la mezcla anterior y amasar bien el conjunto. Finalmente añadir el aceite, bolear y dejar reposar durante una hora. Cortar la masa en cinco trozos de 75 gr aproximadamente. Estirar por la maquina de pasta al nº 3. Cortar con el cortapastas cuadrado de 13 x 4cm. Disponer en una placa sobre papel sulfurizado, cubrir con otra hoja de papel sulfurizado y una placa de la misma dimensión presionando. Hornear durante 20 min a 170º (comprobar la cocción). Reservar en lugar seco. Para la gelatina de caldo de cebolla asada de zalla: hidratar los garbanzos el día anterior. Quitar la parte rancia de los huesos y blanquear partiendo de agua fría. Envolver en papel de aluminio las cebollas peladas y poner en brasas hasta que estén bien blandas. Poner todo en una olla cocer 5 horas. Colar, filtrar y reducir. Disolver el agar-agar en 150 gr de caldo de cebolla y llevar a ebullición sin dejar de remover. Verter con cuidado sobre una placa gastronor pequeña. Dejar cuajar en frio y filmar. Racionar a 10 x 2,5 cm. reservar en frio. Para el cubo de bonito style japan: remojar en ponzu, sake, rallado de jengibre unas 2 horas y sazonar con sal fina. Asar el lomo de bonito marcando la parte exterior y dejando cruda la parte interior. Enfriar rápidamente con agua y hielos. Escurrir el agua. Envolver en papel de cocina. Dejar reposar en cámara unas 2 horas. Para el cubo de bonito style eh: asar el lomo de bonito marcando la parte exterior y dejando cruda la parte interior. Enfriar rápidamente con agua y hielo. Escurrir el agua. Envolver en papel de cocina. Dejar reposar en cámara unas 2 horas.
PRESENTACIÓN
Colocar la gelatina de cebolla roja sobre el pan placton y con al ayuda de una puntilla hacer dos aguajeros del tamaña de los cubos de bonito dejando el mismo margen entre ellos. Calentar en salamandra espolvorear con jengibre en polvo y rociar con aceite. Colocar en el primer agujero el cubo de bonito style eh y encima ponemos unos cristales de sal de Añana, langostino de ibarra y cherry y en el segundo agujero ponemos el cubo de bonito style japan y encima ponemos huevas de pez volador, bonito seco, hojas de cilantro, hojas sisho verde.
