“Aromas de otoño”, este el pintxo que Jesús González del bar Titanic de la Travesía Cantabria, 2 de Ermua (T. 94 3176783) presentó en el Campeonato de Euskal Herria de Pintxos.
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Aquí tienes la receta de “Aromas de otoño”
INGREDIENTES
Hongos 40 gr, Xantana 1/2 gr, chalota 1/2, sal, Oporto 5 ml, pimienta, aceite 5ml, tomillo 1,5 gr, yema de huevo 1, romero 1.5 gr, foie 10 gr, lavanda 1,5 gr, caldo de ave 5 ml, hielo seco 5gr.
ELABORACIÓN
Troceamos la chalota y, en una sartén con el aceite, la confitamos hasta que coja un tono dorado, añadimos los hongos y salteamos en conjunto con el fuego muy alto durante 5 minutos, bajamos el fuego, y cocemos 20 minutos más. Añadimos el Oporto, subimos el fuego y lo mantenemos 10 minutos más. Añadimos la sal, y reservamos.
Ponemos en una cazuela el foie al fuego para derretirlo, cuando se haya fundido lo colamos, añadimos el caldo de ave, la Xantana y la sal. Lo pasamos por la batidora, y echamos en el sifón con una carga de gas, dejándolo reposar. Separamos la yema del huevo y la envolvemos en film transparente. En una cazuela con agua la introducimos durante 30 segundos y la echamos en agua fría con hielo. Mezclamos el tomillo, lavanda, y romero, y lo introducimos en una bolsa de papel.
PRESENTACIÓN
En un vaso añadimos 5 ml de agua caliente, introducimos la bolsita de infusión y añadimos el hielo seco. En otro vaso cónico colocamos primero los hongos, la yema de huevo escalfada y la espuma de foie. Decoramos con un poco de cebollino picado, introducimos el vaso cónico dentro del otro vaso, y servimos con una tostada de arándanos.
