Este es el pintxo “Pulpo asado, su arroz meloso y aire marino” de Igor Ruiz del bar Plentzia de Plentzia en Bizkaia
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Igor Ruiz participó con el pintxo “Pulpo asado, su arroz meloso y aire marino” en el IX Campeonato de Euskal Herria de Pintxos representando al bar Plentzia de Plentzia en Bizkaia, que se encuentra en la calle Arraun, 2.
Y aquí te dejamos la receta:
INGREDIENTES
Para el brioche: 600 gr harina, 300 ml salsa chipirón, 2 huevos, levadura,sal, 100 gr mantequilla, 50 ml leche. Arroz meloso: 50 gr chalotas, 25 gr puerro, 25 gr pimiento verde, 200 gr pulpa, 50 gr tomate,
25 gr mantequilla, 10 cl aceite, 1 kg arroz bomba, azafrán, 2,5 l caldo cocción pulpo. Aire de mar: 2 l agua mineral, 500 gr de mejillones, 500 gr berberechos, 1 cucharada de lecitina de soja. Pulpo asado: pulpo, aceite, agua, ralladura de lima, escamas de sal. Salsa americana: 100 gr cebolla, 100 gr de puerro, 100 gr zanahoria, 100 gr tomate, 10 cl aceite, 100 gr arroz, 2 l de caldo de pescado, 1 kg
gamba rosa, 5 cl whisky, sal. Salsa negra: americana, tinta chipirón. Ortiguillas: harina, pan rallado, ortiguillas, aceite de oliva. Pan de gambas: 250 gr gambas, 300 gr tapioca, tinta chipirón, mahonesa de
algas, 50 gr mahonesa, 50 gr alga wakame.
ELABORACIÓN
Amasar los ingredientes y hornear. Desmigar y secar a 60 º al horno. Fondo de arroz: preparamos un fondo con las verduras, el aceite, la mantequilla y el azafrán. Añadir el arroz y mojar con el caldo sin dejar de remover. Receta americana: pochar la verdura y el marisco, flambear y mojar con el caldo y ligar con el arroz. Triturar y colar. Salsa negra: tintar la americana con salsa de chipirones. Pan de gambas: amasar los ingredientes, cocer al vapor y dejar secar para cortar muy finos. Freír en abundante aceite. Ortiguillas: limpiar bien las medusas, empanar con una mezcla de harina de fritura y pan rallado. Freír en abundante…
