María Claudia Zarama nos llega de Cali, en Colombia. De otro lado del Atlántico con su bagaje, su cultura y sus experiencia de producto, campesinos y comunicación a través de su cocina. Está también en Donostia, en el jurado del XI Campeonato de Pintxos Amstel Oro • Euskal Herriko Pintxo Txapelketa, que se celebrará en el Palacio Kursaal de Donostia del 24 al 26 de octubre.
Es Chef y propietaria del restaurante El Escudo del Quijote y de la Sanduchería del Escudo en Cali. Ha estado durante cinco años consecutivos entre los cinco mejores restaurantes del suroccidente colombiano en los Premios La Barra, los premios más importantes del país. Forma parte de Fogón Colombia junto a Jorge Rausch, Leonor Espinosa y Harry Sasson entre otros. Su formación profesional parte de la literatura, la comunicación y la reinserción social a partir del arte. Su búsqueda social y su pasión por el lenguaje y la gastronomía la llevaron a crear su restaurante El Escudo del Quijote en el año 2005 y a presentar una apuesta de investigación sobre el suroccidente colombiano en la que busca darle una nueva visión a la cocina popular y adentrarse en los saberes ancestrales para desde una visión antropológica, sistémica, biológica y cultural construir un lenguaje que funcione para el desarrollo, la sostenibilidad y la pulsión creativa de la cocina del Valle del Cauca.
Su restaurante, que cumple once años, ha pasado por diferentes etapas de narración como lo asegura su Chef María Claudia Zarama, “esas etapas tiene que ver con la forma en la que me puedo comunicar, la forma en la que entiendo la sal o los cítricos, mi manera de dejarme llevar por los dulces o los picantes. Mi cocina es mis tíos mexicanos que me regalan chiles sin recetas y me obligan a pensarme desde sus productos. Mi cocina es mis amigos españoles haciendo tortillas y montaditos, saldando afectos con trocitos, reemplazando amores con comida. Mi cocina es mis pasiones y otros tíos menos bienaventurados y muy potentes haciendo seviches de viajes pegachentos y aventureros. Mi cocina es los sánduches de mi papá, puliditos, especiales como todo en él. Es la finca del tío Pablo que huele a cebolla larga, a cilantro, a guayabita y a recuerdos. Es mi mamá y sus múltiples comidas y amigos, su finura y estilo. Y es también mi otra familia, la hecha día a día con mis cocineras y el mercado, con las calles y los desconocidos. Es caminata callejera y fuerza popular, es supervivencia y sensaciones obsesivas, es la pasión que quiero que se note, el carácter de lo que soy, y por tanto responde a un ejercicio de introspección, memoria e investigación”.
Así pues el presente es la mirada hacia adentro, el retorno a los orígenes, la búsqueda de los sabores desde diferentes disciplinas para reconstruir un universo en el que nuestra gastronomía trasciende lo culinario para convertirse en un sistema de comunicación que nos hable sobre quienes somos.
