Pintxo presentado por Mitxel Suárez (Asador Borda Berri. Hueto Arriba s/n. 01191 Vitoria-Gasteiz. 945226411) en el VIII Campeonato de Euskal Herria de Pintxos. Aquí tenéis la receta de Koko Txanel Koral
INGREDIENTES
Coral de ajo, 3 dientes de ajo,160 gr de leche, 80 gr de kuzu, 40 gr de clara de huevo, 1 c/s de pasta vegetal, sal, azúcar, 2 cargas de sifón.
Lascas de bacalao: aceite de oliva, 200 gr de bacalao, 3 dientes de ajo. Salteados: 50 gr de guindillas frescas de Eusko Label,1 tomate natural de Eusko Label.
Kokotxa liquida: pil-pil del confitado del bacalao, 400 gr de fumet, 8
gr de kapa. Salsa vizcaina: 1 cebolla, 4 pimientos choriceros, 1 taco de jamón, 2 rodajas de pan duro, 1/2 litro de caldo.
Decoración: 1 diente de ajo confitado y frito, unas hojas de shisho.
ELABORACIÓN
Coral de ajo: infusionar la leche con el ajo, dejar enfriar y añadir todos los ingredientes. Llevar a sifón con 2 cargas y dejar enfriar. Llenar por la mitad un vaso de cartón de cafe y calentar al microondas durante 1,30 minutos a máxima potencia.
Lascas de bacalao: aromatizar el aceite con el ajo. Dejar templar y confitar el bacalao. Una vez cocinado, sacar las lascas, hacer un pil-pil y reservar los ajos confitados.
Salteados: cortar las guindillas frescas y saltearlas a fuego fuerte poniéndolas a punto de sal. Escaldar el tomate,pelarlo y saltearlo con sal, azúcar y pimienta.
Kokotxa liquida: poner el pil- pil en un molde con forma de kokotxa y congelar. Hervir el fumet con la kapa y bañar el pil-pil. Dejar atemperar.
Salsa vizcaina: pochar la cebolla, añadir el taco de jamón e incorporar los choriceros rehidratados en agua templada. Freir el pan duro y añadirlo. Rehogar el conjunto, mojar con el caldo.
Una vez cocinado, pasarlo por la túrmix, chino y volver a hervir para poner a punto de sal.
Ajo confitado: Freír los ajos confitados que habremos usado para hacer el bacalao.
PRESENTACIÓN
En una bandeja, colocar el coral, las lascas de bacalao, las guindillas y el tomate y llevar al horno durante 30 segundos.
En el plato, colocar este conjunto y poner encima la kokotxa liquida, decorando con un cordón de vizcaina, el ajo confitado y frito y unas hojas de shisho. Este pintxo no necesita cubiertos.
Lo ideal es comerlo con la mano
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