Paul Arrillaga y Aingeru Inziarte del bar Zazpi de Donostia-San Sebastián. Sí, son dos de los grandes. De los grandes nombres en el mundo de los pintxos en nuestros días, con una trayectoria en los dos o tres últimos años llena de importantes reconocimiento.
Así es, por dos años consecutivos campeones de Gipuzkoa, en los años 2016 y 1017; y ahora han sido reconocidos con el tercer premio en el XII Campeonato de Pintxos Amstel Oro · Euskal Herriko XII. Pintxo Txapelketa, que se acaba de celebrar en el Palacio Kursaal de Donostia-San Sebastián
Y ese premio gracias a su pintxo “Pájaro en mano”, que tiene una puesta en escena espectacular… así es que hay que acudir al bar Zazpi en la calle San Marcial de Donostia para comprobarlo. Y que su receta gira en torno a la codorniz. Ahí es nada.
Aquí tenemos la receta para que te emplees a fondo en la cocina. Parece algo complicado, pero si eres cocinillas,seguro que lo consigues… ¿Y si les superas a estos dos campeones? Vamos, volando a la cocina.
PÁJARO EN MANO
INGREDIENTES(para 4 pax)
Codornices (2), aceite de oliva (250ml), vino blanco (200ml), manojo de hierbas provenzales (1), especias, foie gras (50 gr), cebolla (1 ud), ajo (1 cabeza), zanahoria (5 uds), harina de maíz (200gr), semillas, pétalos de rosa, agua de rosas, gelatina, hojas y flores.
ELABORACION
El muslito en escabeche: Deshuesar los muslitos y marcarlos en una cazuela con aceite, añadir el ajo cortado a la mitad y las especias y rehogar. A continuación, añadir el aceite, el vinagre, el vino, las hierbas y el licuado de zanahoria. Tras cocer durante 30 minutos, dejar enfriar durante una noche en la cámara todo el conjunto.
Por otro lado, rescatar los muslitos y colar el escabeche. Añadir la gelatina al escabeche y estirar una placa con un grosor de 2 mm. Enfriar y cortar en tallarines. Envolver los muslitos con los tallarines y reservar.
La pechuga: Cocinar a baja temperatura las pechugas sazonadas y aromatizadas con las hierbas, y reservar.
El paté: Pochar la cebolla, añadir los higadillos de la codorniz y el foie gras, un poco de pan frito, un chorro de cognac y cubrir con caldo de carne. Cocer durante 4 minutos, salpimentar, triturar, colar y dejar enfriar en la cámara durante una noche antes de usar.
La base de maíz y semillas: Hacer una masa ligera de pan de maíz, añadirle las semillas y freír en un grosor de 3 mm.
PRESENTACION
El pintxo se presenta, por una parte, en un soporte elevado dentro de otro con cabida para aromatizantes en el que se unta el paté encima de la torta de trigo y encima se coloca la pechuga previamente marcada y fileteada con flores cítricas encima; por otra, en otro soporte elevado, se dispondrá el muslito.
