“Totem de foie y alcachofa”.
Este el pintxo Diego Acevedo del bar Flo, en la calle Olaguibel de Vitoria-Gasteiz (945 250972), presentó en el Campeonato de Euskal Herria de Pintxos.
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Aquí tienes la receta de “Totem de foie y alcachofa”:
INGREDIENTES
Para el preparado de foie: 100 gr de foie fresco, 20 gr crema de queso 20 gr, Kefir 1 cl de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra, jengibre en polvo y regaliz en polvo. Para el dolmen: 50 gr sémola de mandioca. 75 gr caldo de pato 75 gr caldo de boletus. Aceite de oliva para freir . Para la mermelada de vino: tinto 250gr, cebolla 30 gr, azúcar 20 gr, mantequilla 250 gr, vino tinto 50 gr , vinagre de vino blanco 15 gr, vinagre de jerez 3 cl de aceite de oliva, sal . Para el preparadode alcachofa : 125 gr de agua de cocción de alcachofa , 1 gr de té verde matcha , 5 gr de azúcar , 2 gr goma gellan .Para la tierra de trompeta de lamuerte: 25 gr mantequilla, 25 gr harina , 25 gr azúcar,10 gr trompeta de la muerte en polvo avellana y nuez troceada . Otros: tomate cherry, flores de oregano.
ELABORACIÓN
Para el preparado de foie : cortar el foie en dados y saltear, reposar 5 min y triturar junto al queso, kéfir, y aceite. Salpimentar y dar punto de jengibre y regaliz. Reservar.
Para el dolmen: mezclar la mitad de la sémola junto con el caldo de pato. Amasar 5 min y reposar 10 min. Hacer la misma operación con el resto de sémola y el caldo de boletus.. Una vez hayan reposado las masas unir en bolas de 2 gr de cada una de ellas sin que se mezclen los colores. Estirarla de manera muy fina entre dos hojas de plástico. Freir la masa estirada a 220º durante 30 seg realizando movimientos y a continuación dejar reposar en aceite de oliva a 150º durante 2 min. Escurrir y sazonar.
Para la mermelada de vino tinto : limpiar la cebolla y cortala en juliana. Pochar esta junto con el aceite, la mantequilla y el azúcar sin que coja color. Cuando esté bien pochado incorporar el vino y vinagres. Dejar cocer a fuego lento 2 horas hasta conseguir una mermelada. Para el preparado de alcachofa: calentar el agua de cocción de alcachofa e infusionar el té matcha. Incorporar la infusión de alcachofa y te, la goma y el azúcar. Hervir bien y triturar. para la tierra de trompeta de lamuerte: en un bol ponemos la harina, azúcar y polvos de trompetas. Una vez mezclamos los tres ingredientes incorporamos poco a poco la mantequilla bien fundida y hacer un rulo y congelar. En una placa de horno rallamos con un microplane el rulo congelado y horneamos a 180º durante 20 min. Enfriar y mezclar la avellana y nuez. Reservar.
PRESENTACION
En una placa colocaremos en primer lugar parte del preparado de foie. Sobre ello la mermelada bien extendida repitiendo de nuevo con el preparado de foie. Naparemos con rapidez la preparación con la alcachofa y el té matcha dejando que gelatinice. Dejar reposar 20 min. Porcionar unos cubos del tamaño de 3×3 cm. A través de una pequeña incisión hecha en la base del dolmen rellenarlos con las porciones del preparado de foie . En una piedra depositamos la tierra trompetas y sobre ello depositamos el dolmen. Espolvoreamos con polvo de trompetas de la muerte.
