Este es el pintxo “Soufflé de pulpo” de Kiko Mesa del bar Soufflé de Vitoria-Gasteiz
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Kiko Mesa participó con el pintxo “Soufflé de pulpo” en el IX Campeonato de Euskal Herria de Pintxos representando al bar Soufflé de Vitoria-Gasteiz, que se encuentra en la calle Angulema, 11 (T. 944 561888)
Y aquí te dejamos la receta:
INGREDIENTES
Patata alavesa (confitada) 100 gr. Ajo colorado: ajo frito 5 gr, pimentón dulce 5 gr (agregar al gusto), 1 pulpo cocido, sal de Añana (agregar al gusto), manzana Granny Smith 80 gr, azúcar morena (sin
refinar) 25 gr, coñac 10 cl.
ELABORACIÓN
Pulpo: cogemos un tentáculo del pulpo previamente cocido, lo troceamos en láminas diagonales (para conseguir una lámina más
alargada) de 1,5 cm aproximadamente. Y reservamos. El agua sobrante del pulpo la pasamos por un chino y la incorporamos
en un sifón. Le metemos 2 ó 3 cargas de nitrógeno (depende de la cremosidad que le queramos dar). Ajo colorado: batir con la minipimer la patata previamente cocida, el
ajo frito, añadir un huevo, una pizca de sal y mayonesa (o la propia crema del sifón si esta untuosa). Nos quedara todo ligado con una
textura un tanto espesa. Manzana: rallamos la manzana (con un grosor de aproximado de 1\2 cm). Esto sería oportuno hacerlo en el momento
del montaje por la oxidación. Nosotros optamos por dejarla en un baño de zumo de piña, para potenciar el sabor ácido, además
que se conserva muy bien.
PRESENTACIÓN
En un molde redondo de acero (como los utilizados para la elaboración del soufflé) añadimos una fina capa de manzana, espolvoreamos
un poco de azúcar y añadimos coñac (nosotros tenemos un espray y hacemos flis, flis), quemamos con el soplete para caramelizar y agregamos el pulpo en láminas de forma que la manzana quede cubierta. Sin retirar el molde hacemos lo mismo por segunda vez, Incorporamos el ajo colorado con una manga pastelera a modo de
huevito y damos color…
