Este el pintxo que José Luis Carrillo, Beatríz Rodríguez y Cynthia Villalba, del Café de la Concha, en la Paseo de la Concha de Donostia (T. 943 473600), presentaron en el Campeonato de Euskal Herria de Pintxos.
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Aquí tienes la receta de “Rabo glaseado en rulo de pan y mostaza suave”:
INGREDIENTES
125 gr de rabo, 0,30 gr de puré de orejones, 0,05 gr de mostaza, 0,05 gr de escarola freze, 0,20 gr de frutos secos, 0,05 gr de pan, cucharada de aceite y una pizca de sal.
ELABORACIÓN
Rabo: hacer un rabo estofado a la manera tradicional. Dorar el rabo en una sartén, añadir el rabo y el vino tinto, reducir el vino, añadir el caldo y cocer hasta que el rabo esté blando.
Una vez el rabo esté estofado, deshuesarlo, picarlo a cuchillo y mezclarlo con daditos de manzana. Envolver la mezcla en papel film formando un cilindro y apretando bien, y enfriarlo en el frigorífico. Una vez frío, sacar el cilindro del frigorífico y cortarlo en medallones de un centímetro y medio. Salsa de rabo: pasar el resto de ingredientes que hemos utilizado para la elaboración del rabo por la batidora, colarlos con un chino y ligarlos para obtener la salsa. Baguette: metemos la baguette al congelador y la dejamos 24 horas. La dejamos descongelar 5 min y la cortamos a lo largo en la cortafiambres, en rodajas de unos 3 mm de espesor (o lo que nos deje la máquina). Hacemos un rulo con la rodaja y, para pegar las puntas, preparamos un mojo de agua y harina. Horneamos el rulo y lo reservamos.
PRESENTACIÓN
Colocamos el rulo de pan de base, un bouquet de escarola freze, metemos el rabo en el rulo marcado primero en la plancha y glaseado en el horno. Terminamos con su…
