Aquí tenemos a Fabrice Idiart, chef de restaurante del Hotel La Reserve de Saint jean de Luz, que está en la avenida Gaetan de Bernoville (Tfno. 33559513200).
Presentó en el concurso el pintxo “merluza ‘Jeane’ con remolachas y begonias”
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Te dejamos aquí la receta de Fabrive y su “merluza Jeane”:
INGREDIENTES
1 merluza de anzuelo de 2 ó 3 kg. Vienesa de begonias: 100 g de mantequilla, 50 g de pan rallado, 10 g de flores de begonia, sal. Remolachas asadas: 3 remolachas, 10 g de azúcar, 20 g de vinagre, 30 g de agua, sal. Salsa merluza/begonia: 3 chalotas, 100 g de vinagre blanco, 50 cl de caldo de pescado, 20 g de flores de begonia, 250 g de mantequilla semi-salada.
Remolachas crudas: remolachas hojas, hielos. Remolachas marinadas: 3 remolachas, 10 g de azúcar, 20 g de vinagre, 30 g de agua, sal. Tejas de begonias: 10 g de mantequilla, 5 cl de vinagre, 10 g de harina, 10 g de almendras picadas, 5 g de begonias secas en polvo.
ELABORACIÓN
Dividir cada filete de merluza en pequeños tacos de unos 90 g. Preparar un caldo con las espinas. Vienesa: trabajar la mantequilla hasta dejarla bien cremosa con el resto de los ingredientes, extender entre dos hojas de papel sulfurizado.
Tras ello, cortar en cuadrados según la forma de cada taco de merluza. Salsa: cortar las chalotas en láminas, cubrir con vino blanco, reducir en seco. Añadir el caldo de pescado, dejar reducir a la mitad, añadir la mantequilla bien fría. Mezclar con las flores de begonia y pasarlas por el chino, reservar.
Remolachas asadas: lavar, frotar las remolachas, envolverlas en papel de aluminio. Asar sobre sal gorda 2 a 3 h a 160º.
Remolachas marinadas: cortar finamente las remolachas, dejarlas 10 min en sal y lavar. Hervir el vinagre con el agua y el azúcar, verter le mezcla hirviendo sobre las remolachas, reservar en lugar fresco. Remolachas crudas: cortar finamente las remolachas, sumergir en agua helada para endurecerlas.
