Alex Múgica de Pamplona es el nuevo campeón con «Markalao», que cosechó tres premios
TRUCHA DE FIORDO NORUEGO AHUMADA, HUEVOS DE CODORNIZ A LA SALSA DE SOJA Y WASABI Y DAMERO DE VERDURAS
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Olivier Henry
La Maison Oppoca
64250 Ainhoa
55 9299072
Ingredientes para 6 personas
Trucha ahumada: 200 gr de trucha de fiordos noruego, 10 gr de azúcar tamaño sémola, 35 gr de sal marina gorda, 100 gr de rabos de cerezas.
Huevos de codorniz al wasabi y soja: 6 huevos de codorniz, 50 cl de salsa de soja, 12 cl de vinagre blanco, 10 cl de agua, 1 cucharada sopera de puré de wasabi, 1 diente de ajo laminado, 10 gr de jengibre picado.
Damero de verduras: 2 remolachas crudas, 2 calabacines
Elaboración
Trucha ahumada: Marinar la trucha en la mezcla de azúcar sémola y sal gorda, a temperatura ambiente durante 12 horas. Ahumar la trucha con los rabos de cereza durante 45 min.
Huevos de codorniz al wasabi y soja: Marinar los dos condimentos y dejarlos toda una noche.
Cocer los huevos de codorniz 2 minutos (tiernos), en agua con sal y vinagre en ebullición. Marinar los huevos unas dos horas, sin las cáscaras.
Damero de verduras: Cortar las verduras en láminas finas de 1 cm de ancho y 7 cm de largo. Lavar 3 min 24 láminas de cada verdura; después, hacer el damero. Enrollar 6 láminas de remolacha sobre un tubo de acero inoxidable y freírlas en aceite hirviendo.
Presentación
Poner el damero en el fondo del plato. Rebanar la trucha en láminas y colocarla sobre el damero. Abrir los huevos de codorniz. Decorar con remolacha frita.
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