Alex Múgica de Pamplona es el nuevo campeón con «Markalao», que cosechó tres premios
GUISO DE LUMAGORRI CON ARROZ Y SUS DIFERENTES TEXTURAS
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Manu Eduardo
Haritza
Aita Elorriaga, 21
48100 Mungia
94 4755482 y 94 9742843
Ingredientes para 10 pintxos
Para el cubo de Lumagorri: 300 gr. de pollo Lumagorri. Muslo y contramuslo deshuesado. Una pizca de de sal y pimienta blanca. Un poco de jugo de trufa y hongo. 1 huevo. Una pizca de harina de maíz. 100 gr. de kikos.
Elaboración: Troceamos en daditos de 1 cm, aderezamos y metemos en moldes rectangulares de silicona. Envasamos al vacío y cocinamos en la Roner o similar a 85°C unos 30 minutos. Dejamos enfriar y reservamos. Desmoldamos y empanamos con kikos, freímos e inyectamos jugo de trufa y hongo dentro del cubo.
Para la tosta de guiso de arroz:100 gr. de arroz de la variedad carnaroli. Una chalota. 50 gr. de hongos. ½ copa de txakoli. Un poco de jugo de trufa y hongo. 200 gr. de caldo del mismo pollo que ya hemos elaborado
50 gr. de mantequilla. Tomillo. Una lámina de pan de molde Tramazeti.
Elaboración: Elaboramos un rissoto de forma tradicional. Disponemos el pan en moldes de silicona de 2×6 con el fondo de Tramazeti ya estirado. Rellenamos de rissoto y tapamos con más pan. Enfriamos y desmoldamos para luego planchear.
1 litro de caldo de pollo: Huesos del pollo, 1 cebolla, 1 puerro, 2 zanahorias, un poco de pimienta en grano.
Para el crocante de sus pieles: Con las pieles del pollo que hemos quitado al deshuesar, estiramos en una bandeja de horno y secamos durante 1 hora y media en el horno a 100°C.
Presentación
Disponemos el dado de Lumagorri encima de la tosta de guiso de arroz ya plancheada y colocamos un chupito de caldo y su crujiente de la piel encima.
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