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Guiso de Lumagorri…

13-HARITZA-GUISO-DE-LUMAGORRI-EN-SUS-TEXTURAS

GUISO DE LUMAGORRI CON ARROZ Y SUS DIFERENTES TEXTURAS

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Manu Eduardo
Haritza
Aita Elorriaga, 21
48100 Mungia
94 4755482 y 94 9742843
Ingredientes para 10 pintxos

Para el cubo de Lumagorri: 300 gr. de pollo Lumagorri. Muslo y contramuslo deshuesado. Una pizca de de sal y pimienta blanca. Un poco de jugo de trufa y hongo. 1 huevo. Una pizca de harina de maíz. 100 gr. de kikos.
Elaboración: Troceamos en daditos de 1 cm, aderezamos y metemos en moldes rectangulares de silicona. Envasamos al vacío y cocinamos en la Roner o similar a 85°C unos 30 minutos. Dejamos enfriar y reservamos. Desmoldamos y empanamos con kikos, freímos e inyectamos jugo de trufa y hongo dentro del cubo.
Para la tosta de guiso de arroz:100 gr. de arroz de la variedad carnaroli. Una chalota. 50 gr. de hongos. ½ copa de txakoli. Un poco de jugo de trufa y hongo. 200 gr. de caldo del mismo pollo que ya hemos elaborado
50 gr. de mantequilla. Tomillo. Una lámina de pan de molde Tramazeti.
Elaboración: Elaboramos un rissoto de forma tradicional. Disponemos el pan en moldes de silicona de 2×6 con el fondo de Tramazeti ya estirado. Rellenamos de rissoto y tapamos con más pan. Enfriamos y desmoldamos para luego planchear.
1 litro de caldo de pollo: Huesos del pollo, 1 cebolla, 1 puerro, 2 zanahorias, un poco de pimienta en grano.
Para el crocante de sus pieles: Con las pieles del pollo que hemos quitado al deshuesar, estiramos en una bandeja de horno y secamos durante 1 hora y media en el horno a 100°C.

Presentación
Disponemos el dado de Lumagorri encima de la tosta de guiso de arroz ya plancheada y colocamos un chupito de caldo y su crujiente de la piel encima.

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Los cocineros elaboran sus pintxos ante el público y ante un jurado compuesto por profesionales de contrastado prestigio en el mundo de la gastronomía.

La entrada al evento es siempre totalmente GRATUITA.

En nuestra TIENDA encontrarás los libros de las ediciones anteriores, con todos los pintxos y recetas a concurso.

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