Alex Múgica de Pamplona es el nuevo campeón con «Markalao», que cosechó tres premios
PATATA IBÉRICA
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Ivan Siles
Gure Toki Taberna
Plaza Nueva, 12
48005 Bilbao
94 4158037
Ingredientes para 10 pintxos
10 patatas nuevas, 1 kg de carrillera, 3 cebollas, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 diente de ajo, 3 ramitas de tomillo, 1 ramita de romero, pimienta, sal, 10 gr. de azúcar, mostaza, vainilla, nata (100 gr. por cada 200 de patata), 1 cucharada sopera de vinagre de Módena, Masala (mezcla de diferentes especias utilizadas en la cocina india), 150 gr. de Oporto.
Elaboración
Para la carrillera: Picamos la verdura y añadimos la carrilera previamente sellada en aceite bien caliente. Añadimos 150 gr. de Oporto, las hierbas aromáticas, pimienta y sal. Cubrimos con caldo de carne y cocemos durante dos horas. Colamos y reducimos el caldo a 1/3.
Pochamos una cebolla y añadimos vinagre de Módena y 30 gr. del caldo reducido de la carrillera. Añadimos la carne y la desmenuzamos. Agregamos 0,5 gr. de masala.
Para la patata: Vaciamos las patatas cocidas y rellenamos con la elaboración anterior.
Con el interior de la patata elaboramos una crema con nata, sal y un chorrito de aceite de oliva.
Para la tierra de patata: Freímos unas chips de patata y trituramos.
Presentación
Sobre un plato colocamos la crema y la cubrimos con la tierra. Encima ponemos la patata y le añadimos sal de vainilla, una gota de mostaza, flores de temporada y una chip de patata violeta.
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