Andrés Ruiz, referencia de la cocina en Cantabria, en el Jurado del Campeonato de Pintxos
Pato y foie con cristales de azúcar y lágrimas de moscatel.
Compra los libros del campeonato de pintxos en nuestra tienda:
http://www.campeonatodepintxos.com/es/tienda/
Ana Mª Muñoz y Aitor Otxoa de Olano
Erpidea
Ullibarri-Gamboa, 6
01520 Arrazua-Ubarrundia
945 299976
Ingredientes
30 gr de foie fresco, 40 gr de confit de pato, 5 gr de queso de cabra, hoja de pasta filo,30 gr de azúcar, 10 gr de glucosa, 5 gr de patata de Álava, 10 cl de nata, gluco, xantana, Algin, 10 cl de moscatel, 30 cl de aceite, 40 gr de tomate rojo .
Elaboración
1- Mermelada de tomate: Se pone a cocer el tomate con el azúcar. Cuando esté cocido se tritura y se pasa por un chino. Reservar.
2.- Picamos el pato y lo mezclamos con el foie y el queso de cabra. Hacemos cuadraditos. Lo envolvemos con la pasta filo y lo freímos.
3- Cristales de azúcar: Hacemos un azúcar de naranja y dejamos que se enfríe en forma de finos hilos.
4- Lágrimas de moscatel: Preparar el baño de algin. Por otro lado, mezclamos el moscatel con la xantana y el gluco. Transcurridas 2 horas, hacemos las lágrimas en el baño de algin.
Presentación
En la base de un bol transparente colocar la mermelada de tomate. Encima de la mermelada colocar el foie y el pato fresco frito y sobre éste, el cristal de azúcar. Espolvorear con las lágrimas de moscatel.
Relacionado
