Este es el “Canutillo de brandada de bacalao con pulpo, emulsión de gilda con aceite de arbequina de Artajo y aroma de naranja” de RaúlFernández del bar Chelsy de Pamplona , que obtuvo el Premio La Bacaladera al mejor pintxo de bacalao.
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Esta es la receta:
INGREDIENTES
Brandada: 1 l. de leche, 500 gr de patata, 500 gr de bacalao, 3 dientes de ajo, 170 gr de harina, sal, pimienta.
Emulsión de gilda con arbequina: 12 guindillas, 12 anchoillas,12 aceitunas rellenas, 2 cucharadas de aceite perejil espeso, 1 tapón de aceite de arbequina, 2 tapones de agua, 1 cucharadita de
xantana.
Varios: 18 gr por 98 unidades de pulpo, laurel y sal, aceite de arbequina, pimentón dulce y pimentón picante ahumado, sal Maldon, tomate cherry, pasta bric, naranjas.
ELABORACIÓN
Para la brandada: primero ponemos en un recipiente el aceite, freímos los ajos, los retiramos, ponemos el bacalao pero a poca temperatura, ponemos la harina, cocemos un poco y añadimos la leche. Al punto de terminar de cocer ponemos las patatas cocidas.
Para la emulsión de gilda con arbequina: Poner todos los ingredientes en la Thermomix y emulsionar.
El pulpo: limpiamos bien el pulpo y ponemos a cocer al punto en agua con sal y laurel.
Para el canutillo: cortamos la hoja de pasta hoja de pasta bric en 3 partes, enrollamos uno en un canuto, lo sujetamos con una pinza y lo metemos al horno hasta que se dore.
PRESENTACIÓN
En el canutillo metemos 20 gr de brandada de bacalao y 20 gr de pulpo, un poquito de pimentón, sal Maldón y acordándonos de dejar una rueda bonita de pulpo para ponerla en la
parte superior del cucurucho. A un lado ponemos una raya de emulsión de guilda con un tomatito cherry pelado. Finalmente con una corteza de naranja le aportaremos el aroma como si de un gin tonic se tratara.
