Pintxo presentado por Manuel Eduardo Rodriguez (Bar Haritza. Aita Elorriaga, 21. 48100 Mungia. 946742843) en el VIII Campeonato de Euskal Herria de Pintxos.
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Receta de Canelón de txipirón y txangurro con praline de Bizkaina
INGREDIENTES
Para 8 pintxos: 300 ml de Fumet de pescado, 120 grs de salsa bizcaina, 5 grs de agar-agar, 60 grs cebolla, 1 diente de ajo, 25 grs de zanahoria, 25 grs de pimiento verde, 25 grs de puerro, 25 grs de almendras, 30 ml de txakoli, 20 grs de mandioca, 300 grs de chipirón, 16º tomate frito c/s, 10 grs de 17º mantequilla, 50 grs de carne buey de mar, 90 grs de patata cocida. Aderezos y sazones: sal, pimienta blanca y aceite de oliva.
ELABORACIÓN
Ponemos a rehogar la cebolla ,ajo ,puerro ,zanahoria y pimiento verde ,todo cortado en brunoise muy pequeña cuado este cocinado añadimos el txipiron 200gr en brunoise muy pequeña rehogamos y mojamos con txacoli a continuación añadimos una cucharada de tomate frito ,una de bizkaina , salpimentamos y por último la carne de buey de mar.
Con la patata cocida metemos en la thermomix con unos 130 ml de fumet salpimentamos y añadimos la mantequilla 30 gr y añadimos este puré a la farsa anterior y reservamos en una manga pastelera con boquilla ancha.
Ponemos 120 ml de fumet con la tinta de los txipirones que previamente habremos reservado al limpiar y llevamos a ebullición ,seguidamente añadimos el Agar Agar diluimos bien y sobre una gastronorm vertemos el contenido para obtener una gelatina qe tendrá una espesor de 1’5 mm + -,dejamos en nevera 1 a 2 horas
Con lo que nos queda de bizkaina y las almendras lo trituramos todo bien , salpimentamos añadimos un chorrito de aceite y 2 gotas de vinagre de txacoli y emusionamos hasta que tenga una textura pastosa.
Ponemos 50 ml de fumet a hervir añadimos la tinta y la mandioca disolvemos todo bien y el resultante lo vertemos en una placa entre dos papeles sulfurizados y deshidratamos a 80º unas 2h y luego haremos unas tejas para decorar.
Plancheamos unos de txipirones y algunas patitas y cortamos los cuerpos en anillas de 5 mm las puntas aprovecharemos para la farsa.
PRESENTACIÓN
Cortamos la gelatina en rectángulos de 5 cm x 8 cm rellenamos con la farsa y cerramos con dos anillas como en la foto disponemos una tosta de pan con arroz inflado y la napamos con el praline de bizkaina decoramos como en la foto y colocamos una teja de su tinta.
