Alex Múgica de Pamplona es el nuevo campeón con «Markalao», que cosechó tres premios
TAM-TAM DE TOSTÓN
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Bar Ardoka
San Pedro, 32
20280 Hondarribia
943 643169
Ingredientes para 8 pintxos
150 gr. de tostón
Aceite para freír
2 cebollas
Medio litro de caldo
5 dientes de ajo
4 carrilleras
6 filetes finos de presa ibérica
2 manzanas reineta
Medio kilo de patata,
100 gr. de hongos
30 gr. de pasas de Corinto
30 gr. de piñones
1 copa de Brandy
20 gr. de mantequilla
Una pizca de pimienta negra
Una pizca de romero, menta y comino
Elaboración
Para el Tam-Tam. Confitamos el tostón 8 horas a 70 grados con el romero, la menta, y la pimienta negra. Dejamos templar y desmenuzamos. Reservamos la piel, cortamos la presa en filetes finos, hacemos una bechamel de hongos fina, y maceramos las pasas con el brandy quemando el alcohol. Pochamos la cebolla lentamente. Ponemos papel de plata y encima papel sulfurizado. Colocamos los filetes de presa en vertical salpimentándolos. Extendemos la farsa encima y hacemos un rulo dejándolo compactar en el frigorífico.
Para el fondo de carrillera, pochamos la cebolla con los ajos hasta que tome un tono oscuro. Reducimos el vino tinto y lo añadimos a la cebolla con el caldo. Introducimos la carrillera guisando lentamente. Pasamos la salsa por el fino y reservamos.
Para el puré, cocemos las patatas y las pasamos por el pasapuré. Agregamos mantequilla, sal, pimienta y comino.
Presentación
Colocamos el Tam-Tam sobre la manzana caramelizada y los piñones. Napamos la mitad con el fondo y acompañamos con el puré de patatas.
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