Aquí está el ave de corral ‘’ Arradoy ‘’, boletus y salsa albufera, en “ croque-monsieur “, el pintxo de Remy Escale y Pascal Etcheverry del Zoko Moko de Saint Jean de Luz que obtuvo el tercer premio en el Campeonato de Pintxos de 2013.
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Esta es la receta:
INGREDIENTES
1 ave de corral AOC Ardoy, 4 cl Madera/Coñac/Porto, 1 cl de aceite de trufa, 1/2 l nata liquida, 50 g de foie-gras confitado, 100 g mantequilla ,1/2 sal, 6 piezas de Cèpes (boletos), 1/4 de Pan de molde, 1/4 de queso Emmenthal, sal y pimiento
ELABORACIÓN
Ave: soflamar el ave y después vaciar. Cortar las patas, deshuesarlas y cocinarlas envasadas al vacío en un horno al vapor a 85ºC durante 1H30.
Sazonar y cocer las suprêmes en bâteau en un horno al vapor a 90°C durante 20 min y dejar reposar 10min. Cortar las pechugas y afilarlas con la máquina del jamón a 2mm.
Salsa albufera: reducir los alcoholes con 1/2 l de nata a 2/3.
Mezclar todo y añadir el foie gras y el aceite de trufa.
Cèpes (boletus): raspar la tierra de la base de las setas y lavarlas con un cepillo colocándolas inmediatamente después en un recipiente con agua tibia para evitar que se empapen.
Para terminar, secarlas con un trapo. Separar la cabeza del tronco de las setas. Sazonar las setas con sal y comenzar a cocinar en una sartén con mantequilla y 1/2 sal. Cocinar tapando la sartén a fuego lento para no colorear las setas.
Cuando estén cocinadas, desengrasar un poco y aumentar el fuego para que se vayan dorando. Sazonar
Elaboración en Croque-Monsieur: pan de molde en rebanadas/ salsa albufera / queso Emmenthal / cèpes (boletus) / ave
PRESENTACIÓN
Freír el croque y emplatar todo de forma armoniosa
